KEINE KOMPROMISSE

WAS MACHT GUTES OLIVENÖL BESONDERS?

Olivenöl hat in den meisten Haushalten einen festen Platz im Küchenboard. Das mediterrane Lebensmittel gilt als besonders gesund, gut für Herz und Kreislauf und reich an Vitamin E. Gesundheitsbewusste Käufer sollten ihr Öl allerdings am besten direkt beim Hersteller kaufen, da die Deklaration auf den Labels oft in die Irre führen. 

Ein Gespräch mit Christoph Zumbaum von Villa Caviciana.

Um eines vorweg zu nehmen: ein gutes Olivenöl, das sorgfältig und schonend verarbeitet wurde, gibt es in der Regel nicht beim Discounter. Zwar bestimmt die EU-Olivenölverordnung, welche Öle die Bezeichnung „Natives Olivenöl“ und „Natives Olivenöl Extra“ tragen dürfen, aber das ist noch lange kein Hinweis auf die tatsächliche Qualität. Denn die Verordnung regelt nur, wie das Öl schmecken muss; überprüft wird daher nur die Sensorik, also das, was durch eine Verkostung geschmeckt werden kann.

WAS IST TATSÄCHLICH IN DER FLASCHE?

Wie die tatsächliche chemische Zusammensetzung ist oder ob es sich um ein Cuvee aus Ölen unterschiedlicher Qualität handelt, wird nicht getestet. Das führt dazu, dass die Bezeichnungen auf den Etiketten die Verbraucher in die Irre führen. Inwiefern, haben wir bei Christoph Zumbaum von Villa Caviciana nachgefragt. Er erläutert: „Wenn ich lese, dass es sich um ein Natives Olivenöl Extra handelt, habe ich gleich einen hochwertigen Eindruck. Ähnlich wie bei einer Weinauslese, geht der Kunde davon aus, dass hier auf natürliche Weise und mit selektierten Früchten gearbeitet wird. Aber das ist in vielen Fällen eben nicht so.“

Vielmehr erlaube die EU-Verordnung auch Öle minderer Qualität mit anderen zu mischen, so dass nur kleinste Mengen hochwertiger Öle im Endprodukt enthalten sind. Der ernährungsbewusste Verbraucher habe eigentlich gar keine Chance herauszufinden, ob das Öl aus- reichend ungesättigte Fettsäuren und die entsprechenden Phenolstrukturen oder Antioxidanzien hat.

Für Zumbaum ein unhaltbarer Umstand: „Wenn man sich die riesige Menge an Olivenöl europaweit anschaut, die produziert wird und die diesen höchsten Qualitätsstandards angeblich entsprechen, wird schnell klar, das kann nicht sein.“ Hinzu kommt die enorme Preisspanne von drei bis 40,00 Euro pro Liter: „Ein Öl, das unter zehn Euro kostet ist üblicherweise industriell hergestellt. Eine echte Auslese, die von Hand gelesen und unter schonenden Bedingungen produziert wird, kann nicht so günstig angeboten werden.“

DIE EIGENE MÜHLE MACHT OFT DEN UNTERSCHIED

Unterschiede gäbe es bereits bei den landwirtschaftlichen Betrieben unter- einander, eine Genossenschaft hat ganz andere Produktionsbedingungen als beispielsweise ein Landgut wie Villa Caviciana, das eine eigene Mühle betreibt. Genossenschaften haben deutlich längere Verarbeitungszeiten, das Lesegut (unterschiedlichster Qualität) wird oft auf den Hof gekippt und dann mit Radladern zum Wasserbecken transportiert – viele Gelegenheiten, um die Oliven zu beschädigen und so einen Qualitätsverlust zu provozieren.

Was aber macht Villa Caviciana anders? „Es ist die Philosophie.“ sagt Christoph Zumbaum. „Olivenöl gilt als besonders wertvolles und gesundes Produkt. Daher sollte es auch natürlich hergestellt werden.“ Prägend für die Öle von Villa Caviciana ist die biologische Bewirtschaftung der Olivenhaine.

Die Pflege der Bäume ist wesentlich aufwändiger, da weder Pestizide noch Fungizide zum Einsatz kommen. Damit sind im ungünstigsten Fall hohe Verluste verbunden, denn die Bäume sind Schädlingen wie der Olivenfliege quasi ausgeliefert. 2016 verlor das Landgut dadurch sogar die komplette Ernte.

„Der größte Unterschied im Hinblick auf die Produktion ist, dass wir nur die eigenen Oliven in der eigenen Mühle verarbeiten.“ erläutert Christoph Zumbaum. Außerdem könne der Erntezeitpunkt so unabhängig von etwaigen Mühlenkapazitäten bestimmt werden. Geerntet wird, wenn die Oliven ihren ersten Farbwechsel vornehmen. Ein komfortabler Umstand, der in genossenschaftlichen Betrieben aufgrund der Abläufe so gar nicht umgesetzt werden könne.

„Wir haben den ganzen Prozess von der Ernte bis zur Pressung qualitativ im Blick.“ So werden auf dem Landgut die Oliven per Hand in Bütten gesammelt und ohne Umweg in die Waschstraße befördert. Dort werden die Früchte schonend gereinigt. Lose Blätter und Stiele werden durch Gebläse entfernt, ohne die Oliven zu verletzen.

ZÜGIGE SCHONENDE VERARBEITUNG BEWAHRT DIE QUALITÄT

Bereits eine Stunde nach der Ernte ist das Öl produziert und unter Sauerstoffausschluss in Tanks gefüllt. „Die schnelle Verarbeitung sichert den Nährstoffgehalt und die grasige Frische unserer Öle“, erklärt Zumbaum. Zudem wird das Öl zum Weiterverkauf bei Villa Ca- viciana nur auf Bestellung abgefüllt, um eine Oxidation zu vermeiden.

Apropos Kaufen. Wo gibt es denn nun hochwertige Öle, die tatsächlich aus italienischen Oliven bestehen? „Die kauft man am besten direkt beim Erzeuger selbst. Viele Betriebe in Südeuropa vertreiben Ihre Produkte inzwischen auch über das Internet.“ rät Christoph Zumbaum.„Und wenn es ein hundertprozentiges Olivenöl aus Italien sein soll, dann wendet man sich am besten direkt an uns

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