Zickleinragout

Letizia umgarnt das Zicklein

Hauptspeise: Zickleinragout mit Tomate und Gemüse

Letizia umgarnt das Zicklein

Das Rezept ist für vier Personen kalkuliert. Wir wünschen viel Freude beim Kochen und Genießen!

Tomatenfond

(Standzeit über Nacht) 

  • 500 g Tomaten 
  • 500 g Kirschtomaten 
  • 20 g Salz 
  • 30 g Zucker 
  • 70 ml Weißweinessig 5 % 

Tomaten waschen, die Strünke entfernen, klein schneiden und mit Salz, Zucker sowie Essig würzen. 
Alles pürieren und ca. 1 Stunde stehen lassen.
Durch die Säure klärt sich der Fond von selbst.
Über Nacht in einem Küchenhandtuch oder Passiertuch abtropfen las­sen.
So entsteht ein heller, stark nach Tomate schmeckender Fond.


Helles Zickleinragout 

(Standzeit über Nacht) 

  • 100 g Karotte 
  • 100 g Zwiebeln 
  • 100 g Staudensellerie 
  • 1 ausgelöste Zickleinkeule 
  • 3 EL Sonnenblumenöl 
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle 
  • 30 g Weizenmehl 
  • Tomatenfond 
  • 4 Zweige Thymian 
  • 3 Zweige Rosmarin 

Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen. 

Karotte, Zwiebeln und Staudensellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden.
Zickleinkeule in mundgerechte Stücke schnei­den und im heißen Öl in einem Bräter mit Deckel scharf anbraten. Gemüsewürfel zugeben und anrösten. Nach ca. 10 Minuten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
Mit dem Tomaten­fond ablöschen und aufkochen. Den Deckel auf den Bräter setzen und ca.1½ Stunden im Ofen fertig schmoren. 

Über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen, so entspannt sich das Fleisch, saugt sich voll und trocknet nicht aus.
Am nächsten Tag Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln, Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken.
Das Ragout erwärmen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin abschmecken. 

 

Anrichten 

  • Kartoffelpüree
  • einige blanchierte Romanesco- und Blumenkohlröschen 
  • 8 halbierte Kirschtomaten 
  • 8 gebratene kleine Kräuterseitlinge 
  • 9 eingelegte (Berliner) Kirschen 
  • etwas Erbsenkresse 

Das Kartoffelpüree auf Teller verteilen. Das Ragout darauf geben und mit Romanesco- und Blumenkohlröschen, Kirschtomatenhälf­ten, Kräuterseitlingen, Kirschen und Erbsenkresse garniert servieren.

 

Rotwein aus Italien

WEINEMPFEHLUNG

Letizia

Cabernet Franc & Cabernet Sauvignon & Merlot

Dunkel leuchtendes Granatrot mit bläulichen Reflexen.  Süßliches, fein gewoben komplexes Duftbild mit dunklen Beeren, Schwarzkirschen und Graphit, dezente Gewürze im Hintergrund. Kraftvoller Auftakt im Mund, mit sehr rassigen, geradlinig arrangierten Gerbstoffen und delikater jugendlicher Adstringenz. 

Auf Würze und straffe Struktur gebaut, mit satter Extraktsüße im Nachhall. Sehr ausgewogen und kernig am Gaumen, mit viel Druck, frisch und vielschichtig im Abgang mit guter Länge. Jugendlich anspruchsvoller Bordeaux-Blend mit der kühlen Frucht im Stil eines St.-Estèphe, der einige Belüftung in der Karaffe bedarf, um sich voll zu entfalten. Kerniges Rückaroma mit Teer, Tinte und balsamischer Kräuternote.

Weinprobe

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